Питание

Информационный сборник технологических карт блюд и изделий



Настоящий информационный сборник технологических карт блюд и изделий (далее – Сборник) включает технологические карты новых блюд и изделий, которые разработаны с учетом вкусовых предпочтений обучающихся технологами центров по обеспечению деятельности бюджетных организаций и технологами субъектов хозяйствования, осуществляющих организацию питания в учреждениях общего среднего образования, как в рамках эксперимента по организации школьного питания, так и ранее.

Технологические карты новых блюд и изделий составлены в соответствии с требованиями государственного стандарта Республики Беларусь СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (далее – СТБ 1210-2010) и получили гигиеническую оценку.

В Сборник также включены технологические карты новых блюд из овощей, рыбы и соусов, разработанные УО «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий».

Все блюда и изделия, приведенные в Сборнике, прошли экспериментальную технологическую отработку, базируются на применении щадящих методов кулинарной обработки и предназначены для обеспечения реализации принципов здорового питания.

В питании учащихся не используются острые приправы (хрен, перец, горчица, уксус), а также продукты с их использованием, соки и напитки в виде сухих концентратов, натуральный кофе, крабовые палочки, не отвечающие установленным требованиям для детского питания.

Для приготовления блюд используется соль поваренная пищевая йодированная, масло растительное в зависимости от промышленной переработки (нерафинированное, рафинированное, дезодорированное и другое), сыры (мягкие, полутвердые, твердые), нежирное мясо (свинина мясная, говядина первой категории или телятина), птица и субпродукты, преимущественно охлажденные, яйца куриные диетические, яйца перепелиные вареные, огурцы консервированные без уксуса, морская капуста консервированная или маринованная без уксуса.

Котлетная свинина и говядина не относятся к нежирному сырью, в связи с чем могут использоваться только в сочетании с нежирным мясом (к примеру, грудкой из птицы или индейки) или овощами. Котлетная свинина и говядина должны содержать жира и соединительной ткани не более 35% и 20% соответственно от общей массы полуфабриката (СТБ 1020-2008 «Полуфабрикаты мясные натуральные. Общие технические условия).

В случае поступления на производство пищевых продуктов и продовольственного сырья, отличных от указанных в технологических картах, нормы отходов и потерь при технологической обработке устанавливаются на основании контрольных проработок. Контрольные проработки проводятся на партию сырья однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции. Контрольные проработки оформляются актами по форме, приведенной в СТБ 1210-2010.

При использовании в процессе изготовления блюд и изделий новых видов теплового технологического оборудования, обеспечивающего температурно-влажностный режим кулинарной обработки, отличный от указанного в технологических картах (например, пароконвектомат или индукционная электроплита и др.), нормы выхода блюд или вложения компонентов на заданный выход должны быть уточнены путем контрольных проработок.

Данный Сборник сформирован в целях актуализации действующего Сборника технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, утвержденного постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 11 июля 2006 г. № 21.

Вместе с тем Сборник является рекомендованным для использования при организации питания обучающихся в учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования.

Выбор технологических карт осуществляется с учетом производственных возможностей объекта общественного питания, квалификации работников.



Перечень технологических карт блюд и изделий

Название блюда

Количество

1.

Холодные блюда и закуски

57

2.

Блюда из творога и яиц

15

3.

Блюда из картофеля и овощей

16

4.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

9

5.

Супы

10

6.

Блюда из рыбы

30

7.

Блюда из мяса и субпродуктов

39

8.

Блюда из птицы

72

9.

Сладкие блюда и напитки

27

10.

Мучные блюда

24

11.

Блюда из овощей

11

12.

Соусы

19

 

ИТОГО

329

Скачать информационный сборник технологических карт блюд и изделий(Архив 136.81 МБ)

Скачать информационный сборник технологических карт блюд и изделий(PDF 57.35 МБ)

свернуть

О рациональном питании

Рациональное (здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивостью к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способностью к обучению во все возрастные периоды.

         Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен  веществ усиливается. Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей и их активности.        Восполнить эту энергию можно  только с помощью питания. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она  должна содержать все жизненно важные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду. Белки необходимы для построения новых клеток  и тканей.

Недостаток белка  в пище приводит к задержке роста и развития, снижению массы тела и сопротивляемости инфекционным болезням. Наиболее высокой биологической ценностью благодаря присутствию всего набора незаменимых  аминокислот обладают белки   животного  происхождения, содержащиеся в молоке и молочных продуктах, йогуртах, мясе, рыбе, яйцах.  Следует знать, что  не только  недостаток, но и избыток белка оказывает на организм ребенка неблагоприятное влияние. Поэтому нежелательно, например, три раза в день давать ребенку мясные блюда, злоупотреблять сосисками, колбасами.

Источником легкоусвояемого животного жира в питании школьников является сливочное масло (потребность 30-40 г/сутки), содержащее жирорастворимые витамины А и Д. В рацион школьника обязательно должно быть включено и растительное масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое и др.) в количестве 15-20 г. в день.

Углеводы служат основным источником энергии, обеспечивающие 50-60% необходимой для организма энергией в сутки.  Основным источником углеводов  являются продукты  растительного происхождения: хлеб, макаронные изделия, крупы, картофель,  овощи и фрукты.  Углеводы, содержащиеся в этих продуктах, постепенно расщепляются на легкоусвояемые  сахара (сахароза, фруктоза, глюкоза) в всасываются в желудочно-кишечном тракте. Легкоусвояемые  сахара присутствуют в обычном сахаре, меде, варенье и других сладостях, сладких овощах и фруктах.  При  избытке углеводов в рационе снижается тонус мышц, ткани становятся рыхлыми, масса тела повышается.

Белки, жиры и углеводы усваиваются организмом наилучшим образом, если их соотношение в пищевом рационе составляет 1:1:4.

Минеральные вещества-  соли кальция, фосфора, железо,  а так же микроэлементы (цинк, марганец, селен и другие) обеспечивают рост и развитие, входят в состав гормонов, принимают участие в обменных  про-

 

цессах.  Железо является необходимой частью гемоглобина в крови, при его недостатке развивается анемия. Железо содержится в большим количестве  в мясе, печени, гречневой, овсяной и пшеничной крупах, бобовых растениях, некоторых фруктах (яблоки, груши, персики). Недостаток кальция ведет к нарушению формирования костей, задержке развития зубов и роста организма.  Особенно  необходим кальций в период интенсивного роста ребенка. Больше всего кальция   содержится в молоке и молочных продуктах, в том числе кефире, йогуртах и особенно в сыре и  твороге.

Витамины повышают физическую и умственную работоспособность, содействуют устойчивости организма к различным заболеваниям. В зимне-весеннем сезоне, когда в овощах и фруктах многократно снижается содержание основных витаминов для профилактики гиповитаминозов рекомендуется регулярно использовать поливитаминные  препараты.

Для того, что бы  Ваш ребенок был здоров, следует организовывать правильный режим питания. Завтрак  перед уходом в школу должен состоять из двух блюд. Первое блюдо может быть крупяным, овощным или мучным. Очень полезно давать ребенку творог или яйцо. Второе блюдо-это чай с молоком, молоко, кофе, хлеб с маслом и сыром. В школе ученик должен обязательно получить горячий завтрак. Если по каким-либо причинам горячее питание не организовано, ребенку нужно давать с собой бутерброд.  Длительное голодание по 6-7 часов приводит к более быстрому утомлению и может стать причиной развития заболеваний желудочно-кишечного тракта. 

Дома или в школе ребенок должен получить полноценный обед из трех блюд. Первое блюдо не является основной частью обеда, поэтому школьникам 7-11 лет достаточно 300 граммов супа. Основная часть обеда- второе блюдо.  Оно должно быть мясное, рыбное с крупяным или овощным гарниром.  Третье блюдо- сладкое (компот, кисель и т.д.). На полдник детям необходимы: фрукты, кефир, молоко, чай со сдобной булочной, ватрушкой, пряником.

Ужинать детям нужно не позднее чем за 1-1,5 часа до сна. Ужин не должен быть очень обильным, так как сон с переполненным  желудком будет беспокойным. Ужин должен состоять из двух блюд: первое- творог, рыба, яйца, овощи, крупяные и мучные блюда; второе- молоко, кефир, простокваша, кисель и др.

Однако к любым советам нужно подходить индивидуально, изучая и прислушиваясь к потребностям организма.

Никогда  не делайте проблему из того, что Ваш ребенок не любит какую-то пищу. Любой пищевой продукт можно заменить другим. Не говорите: «съешь все, тебе это полезно». Это звучит так, будто Вы предлагаете лекарство. Пусть ребенок увидит, что вы едите то же самое и с удовольствием.

свернуть

Что такое правильное питание

Существует масса слухов и домыслом на тему того, как должна выглядеть система правильного питания: кто-то считает, что это вегетарианство, кто-то и дня не может прожить без хорошего стейка, а для кого-то это просто вкусное питание. Если вы хотите, чтобы было ваше питание правильным, то вам следует включить в ваш образ жизни эти простые и полезные правила: В правильном питании необходимо разнообразие: немного мяса, много овощей, фруктов, рыбы и продуктов из муки грубого помола. Это дает организму все питательные и необходимые для жизни вещества, в которых он нуждается. Одностороннее питание, применяемое прежде всего в некоторых диетах, приносит вред здоровью. Белки, жиры и углеводы — энергетические вещества, которые должны поставляться с пищей.

-Правильный режим питания. Большие порции создают излишнюю нагрузку для организма и пищеварения. Они вызывают чувство переполнения, усталость и вялость. Лучше есть не три раза в день помногу, а пять раз небольшими порциями. Перерывы между едой не будут слишком большими, и «калорийные бомбы» при этом не вытеснят здоровое чувство голода. 

-Ешьте медленно и с удовольствием – это главное для правильного питания. Торопливый едок обычно ест слишком много. Ученые установили, что   признаки  насыщения появля- ются    лишь   через пятнадцать минут после еды. Это значит, что    тот, кто с жадностью глотает свою еду, уже за несколько минут получает достаточно калорий/джоулей, не давая своему организму возможности сообщить о переходе границы насыщения. 

-То, что относится к еде, следует соблюдать и в отношении питья. Если у вас сильная жажда, то лучше всего выпить воды. Не следует переоценивать значение утоляющего жажду пива из-за содержания в нем алкоголя и калорийности. Из горлышка пивной бутылки можно очень быстро получить излишки энергии. Будьте осторожны и со сладкими напитками (лимонадами, фруктовыми соками или напитками с колой). Они не утоляют жажду, но содержат до ста десяти грамм сахара в одном литре.

-Не пейте слишком мало: дневная потребность в жидкости составляет полтора-два литра. Очень рекомендуется минеральная вода или чай (лучше всего — фруктовый чай). Умеренно могут употребляться молоко, кофе, пиво, вино, шампанское и напитки с фруктовыми соками.  -Правильное соотношение белков, жиров и углеводов. В вашем рационе их должно быть тридцать, тридцать и сорок процентов соответственно. Но не забывайте о качестве строительных элементов: от куска сладкого торта или зажаренного в углях куска мяса у вас, конечно, прибавится углеводов и белка, но их польза для здоровья весьма сомнительна. Полноценное питание включает в себя сложные углеводы, хорошие приготовленное мясо и полезные жиры.

 

Как правильно принимать пищу?

Мы крайне редко задумываемся над этим вопросом. А между тем это один из важнейших аспектов   правильного, здорового   питания. Важно не только употреблять качественную, здоровую пищу, но и делать это по всем правилам.  1. Не ешьте сразу после серьезных физических нагрузок: занятий спортом, тяжелой физической работы, переохлаждения или перегрева организма, а также после бурных эмоций. Сразу после таких нагрузок организму не до выделения пищеварительных соков. Сделайте хотя бы получасовой перерыв.  2. Каждый прием пищи надо начинать с сырых овощей или фруктов. Кушайте их целиком или в виде салатов. Овощи и фрукты, съеденные на пустой желудок, стимулируют работу пищеварительных желез, моторику желудочно-кишечного тракта, способствуют нормализации микрофлоры кишечника. Особенно полезны в этом отношении яблоки, капуста всех видов (белокочанная, цветная, брокколи...), морковь, огурцы, помидоры, сладкий перец. Капусту, кстати, можно употреблять и квашеную - это один из очень немногих продуктов, которые при заготовке впрок почти не теряют своих полезных свойств. 

  1. А вот вместе с термически обработанной пищей, а тем более сразу после нее сырые овощи и фрукты употреблять не следует - в таком случае они способствуют процессам гниения и брожения в кишечнике. Есть фрукты на десерт - вредно!
  2. Тщательно пережевывайте пищу. При жевании происходит не только механическое измельчение пищи (что облегчает работу всем другим отделам пищеварительного тракта), но и частичное расщепление углеводов и некоторых белков под действием ферментов, содержащихся в слюне.  5. Ешьте не торопясь, делайте перерывы между блюдами - хотя бы 5, а лучше 10 минут. Завтрак и ужин должны продолжаться не менее получаса, обед - не менее 40 минут.  6. Не надо пить непосредственно перед приемом пищи, во время и сразу после еды. Исключение можно сделать лишь в том случае, если употребляете очень сухую пищу, которую можно запивать небольшими глотками. Вода, другие напитки смывают слюну изо рта, разбавляют желудочный сок, что негативно сказывается на переваривании пищи. Пить надо минимум за полчаса до еды и не ранее чем через час после еды.  7. Не употребляйте очень холодную (значительно ниже комнатной температуры) и очень горячую (обжигающую рот и губы) пищу и напитки. Нежелательно сочетать в одном приеме пищи холодные и горячие блюда.  8. Сразу после еды не принимайтесь за работу, а немного отдохните. Но не лежите и не спите. Лучше всего неторопливо прогуляйтесь. Перерыв должен составлять не менее 15 минут в случае легкой работы и не менее получаса в случае тяжелой физической. А при серьезных занятиях спортом перерыв между окончанием еды и началом тренировки должен составлять не менее часа.

 

свернуть

Необходимые продукты для полноценного питания школьников

 

Самыми ценными для ребенка являются рыбный и молочный белок, который лучше всего усваивается детским организмом. На втором месте по качеству - мясной белок, на третьем – белок растительного происхождения. 

Ежедневно школьник должен получать 75-90 г белка, из них 40-55 г животного происхождения.

В рационе ребенка школьного возраста обязательно должны присутствовать следующие продукты:  молоко, творог, сыр, рыба, мясные продукты, яйца.

Достаточное количество жиров также необходимо включать в суточный рацион школьника. 

Необходимые жиры содержатся не только в привычных для нас «жирных» продуктах – масле, сметане, сале и т.д. Мясо, молоко и рыба – источники скрытых жиров. Животные жиры усваиваются хуже растительных и не содержат важные для организма жирные кислоты и жирорастворимые витамины. 

Норма потребления жиров для школьников - 80-90 г в сутки, 30% суточного рациона.

Ежедневно ребенок школьного возраста должен получать: сливочное масло, растительное масло, сметану.

Углеводы необходимы для пополнения энергетических запасов организма. Наиболее полезны сложные углеводы, содержащие неперевариваемые пищевые волокна. 

Суточная норма углеводов в рационе школьника - 300-400 г, из них на долю простых должно приходиться не более 100 г.

Необходимые продукты в меню школьника: хлеб, крупы, картофель, мед, сухофрукты, сахар.

Продукты, содержащие основные необходимые витамины и минеральные вещества, обязательно должны присутствовать в рационе школьника для правильного функционирования и развития детского организма.

 

Продукты, богатые витамином А: морковь; сладкий перец; зеленый лук; щавель; шпинат; зелень;   плоды черноплодной рябины, шиповника и облепихи. Продукты-источники витамина С: красная и черная смородина; красный болгарский перец;  цитрусовые; картофель Витамин Е содержится в следующих продуктах: печень, яйца, пророщенные зерна пшеницы;  овсяная и гречневая крупы. Продукты, богатые витаминами группы В: хлеб грубого помола, молоко, творог, печень, сыр, яйца, капуста, яблоки, миндаль, помидоры, бобовые.

В рационе школьника обязательно должны присутствовать продукты, содержащие необходимые для жизнедеятельности минеральные соли и микроэлементы: йод, железо, фтор, кобальт, селен, медь и другие.

 

свернуть

Санитарные нормы и правила "Требования для учреждений общего среднего образования" (в ред. постановлений Минздрава от 29.07.2014 № 63, от 25.11.2014 № 78, от 17.05.2017 № 35)

Организация бесплатного питания

Контроль за организацией и качеством питания в школьной столовой